Il nostro viaggio tra le realtà cooperative della campagna Verde Latte Rosso fa tappa questa volta nella provincia di Trento, dove il settore lattiero-caseario ha sempre rappresentato una componente fondamentale dell’economia delle comunità montane, sin dall’inizio del secolo scorso. Risalgono infatti al 1909 i primi caseifici a gestione cooperativa nel territorio della Provincia Autonoma, che sono poi confluiti in quello che oggi si chiama Trentingrana Concast.
Conosciamo più da vicino questa realtà, intervistando il presidente Renzo Marchesi e il direttore Andrea Merz.
Presidente Marchesi, qual è la storia di Trentingrana?
Trentigrana Concast, Consorzio dei caseifici sociali trentini, è nato nel 1993 dall’unione di due realtà preesistenti: il Consorzio dei caseifici sociali e dei produttori di latte trentini, e il Consorzio Trentingrana.
Il primo nacque nel 1951 per valorizzare i prodotti lattiero-caseari della Provincia di Trento, mentre il secondo fu fondato nel 1973 per la promozione e il sostegno della produzione di formaggio grana trentino. Poiché i due consorzi avevano obiettivi e funzioni che andavano almeno parzialmente a sovrapporsi, in una logica di razionalizzazione del comparto lattiero-caseario trentino si decise nei primi anni Novanta di procedere con l’unificazione delle due realtà dando vita a Trentigrana Concast.
Come è evoluta la base associativa nel tempo?
L’evoluzione del comparto lattiero-caseario trentino si è svolta all’insegna di una sostanziale razionalizzazione e modernizzazione del settore che ne ha garantito nel corso dei decenni la sostenibilità in termini economici, ambientali e sociali. Il settore lattiero caseario contava nel 1951 più di 400 fra caseifici cooperativi e turnari, con oltre 26.500 produttori di latte associati. La produzione di latte trasformata in formaggi si stimava in circa 35mila tonnellate, perché buona parte veniva destinata all’alimentazione delle famiglie degli allevatori e anche dei vitelli. Negli anni si è lavorato, con grande impegno in termini di collaborazione tra diverse realtà, per arrivare alla creazione di strutture con dimensioni ottimizzate, attraverso operazioni di fusione e aggregazione con l’intento di migliorare l’efficienza, la razionalità e la competitività sui mercati.
Tutto ciò senza mai minare la connotazione del settore lattiero-caseario provinciale, fatto di allevamenti medio-piccoli, non intensivi, e di aziende casearie cooperative dislocate nelle diverse vallate del territorio provinciale. Oggi il Trentingrana Concast riunisce 17 caseifici cooperativi, per un totale di circa 700 aziende zootecniche associate, per le quali il consorzio oltre all’attività di commercializzazione dei prodotti conferiti, svolge anche un’azione di coordinamento sulle politiche di qualità e commerciali, insieme alle attività di regolamentazione e controllo, rappresentanza, assistenza e sviluppo.
Passando ora alle vostre produzioni, quali sono i vostri formaggi di punta?
Il formaggio più rappresentativo del Consorzio è il Trentingrana, che viene prodotto grazie ai conferimenti dei caseifici sociali trentini e conta circa 100mila forme l’anno. Trentingrana è un formaggio Dop: fa parte del Consorzio di tutela Grana Padano e ne costituisce una specificità territoriale della Provincia di Trento in virtù delle caratteristiche montane della zona di produzione, nonché del peculiare regolamento volontario adottato (tant’è che lo scalzo delle forme è contraddistinto dalla scritta “Trentino”).
Ulteriore garanzia di provenienza e tipicità, poi, è data dal Marchio Qualità Trentino, di cui “il formaggio con la montagna nel cuore” si fregia. Trentingrana viene proposto in diversi formati (forma intera, confezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva, grattugiato), che fanno capo alla “Linea Trentingrana”, commercializzata tramite la propria unità commerciale Gruppo Formaggi del Trentino.
E le altre produzioni?
Alcuni dei caseifici associati conferiscono poi altri formaggi tradizionali: si tratta di eccellenze casearie specifiche delle diverse valli trentine, che con le loro peculiarità e caratteristiche organolettiche rispecchiano la tradizione e i connotati di unicità dei territori da cui provengono. Si tratta di produzioni assolutamente di nicchia, selezionate per la loro qualità e tipicità, che rientrano nella gamma del Gruppo Formaggi del Trentino denominata “Linea Tradizionali”: tra queste si annoverano principalmente il Puzzone di Moena Dop, il Fontal di Cavalese, la Tosela di Primiero, il Cuor di Fassa e il Mezzano Trentino di Alta Montagna per il Trentino orientale; Casolet Val di Sole per il Trentino occidentale; Vezzena del Trentino e Affogato di Sabbionara in vino Enantio a rappresentanza delle zone a sud-est della nostra Provincia.
Cosa contraddistingue le vostre produzioni?
L’elevata qualità che contraddistingue tutte le nostre produzioni deriva da una filiera corta, rigidamente controllata e caratterizzata da alcune peculiarità fondamentali: i formaggi e gli altri derivati del latte sono prodotti con latte di montagna, proveniente esclusivamente da animali – soprattutto bovine, ma anche caprini – allevati sul territorio, in piccole/medie stalle a gestione familiare (25/30 capi in media); questi sono alimentati solo con erba fresca, fieno e con cereali rigidamente no ogm.
Un fattore fondamentale, sancito dal nostro regolamento volontario, è poi il divieto di utilizzare insilati nell’alimentazione degli animali. Tutto ciò rende Trentingrana e gli altri formaggi del Consorzio produzioni all’insegna della più completa naturalità.
Cerchiamo di conoscere ora più da vicino la produzione e l’organizzazione del Consorzio con il direttore Andrea Merz.
Quanto latte raccogliete mediamente e quali sistema di premialità adottate?
Negli ultimi tre anni il latte conferito ai caseifici associati si è attestato mediamente su un quantitativo di circa 120mila tonnellate, andando a coprire l’80% della produzione della Provincia. Il sistema di pagamento che adottiamo è basato non solo sulla quantità conferita ma anche sulla qualità, secondo il cosiddetto Sistema Plq (pagamento a latte qualità), che è volto a massimizzare le importantissime caratteristiche nutritive del latte e dei prodotti lattiero-caseari, basandosi sulla misurazione di alcuni parametri analitici fondamentali, che vanno dalla presenza di grassi, di proteina o caseina alla conta cellulare, alla carica microbica e alla presenza di eventuali inibenti. Per l’implementazione di tale sistema il nostro laboratorio di analisi si occupa della raccolta dei campioni (almeno due al mese per ogni azienda zootecnica) e delle opportune misurazioni con le più moderne strumentazioni.
Che tipo di strumenti adottate per controllare quantità e qualità di tutto il latte che vi viene conferito?
Un fattore senz’altro distintivo del nostro consorzio è la modalità di comunicazione dei dati: nel 2019 abbiamo adottato un sistema di Chat Bot basato sulla piattaforma di messagistica Telegram, che abbiamo chiamato “ConcastBot”.
L’utilizzo sempre più diffuso di smartphone ci permette di condividere le informazioni in modo semplice e veloce, inviando i dati all’allevatore (riguardanti le analisi sul latte conferito, ma anche su animali e mangimi) non appena sono disponibili. La lettura è immediata e un semaforo verde o rosso contrassegna il punteggio assegnato. In presenza di risultati non positivi, l’immediatezza della comunicazione permette di apportare misure correttive nel minor tempo possibile. Inoltre, i dati di ogni azienda zootecnica vengono elaborati mettendoli a confronto con quelli degli altri allevatori dello stesso caseificio, realizzando una classifica: riteniamo che ciò possa favorire e innescare comportamenti virtuosi da parte dei soci e una sana competizione per elevare costantemente la qualità.
Quanto è forte il vostro impegno nell’ambito della sostenibilità?
Inizio con il dire che la sostenibilità è una profonda scelta etica del nostro consorzio, che fa del rispetto per il territorio e della comunità un punto cardine della visione e della mission aziendale. Siamo impegnati in una costante ricerca e miglioramento di buone pratiche lungo tutta la filiera per portare sulle tavole un’eccellenza tutta trentina, caratterizzata da elevata qualità ma anche da un background di sostenibilità.
In primo luogo grazie al nostro sistema cooperativo è possibile portare avanti la centenaria tradizione lattiero-casearia locale, attraverso una modalità di fare impresa che permette a piccole realtà cooperative di presentarsi sul mercato con ricadute significative sul benessere della popolazione e sull’economia di queste terre. Sostenibilità economica e sociale, a cui si aggiunge anche rispetto e tutela dell’ambiente: i nostri allevatori contribuiscono in modo determinante alla salvaguardia del paesaggio, provvedendo allo sfalcio dei prati e alla cura dei pascoli di alta montagna, con importanti benefici per il turismo. Si tratta di attività che hanno oggi una funzione ambientale molto importante, anche per il mantenimento della biodiversità, senza dimenticare la funzione di contrasto al dissesto idrogeologico.
Quali progetti e iniziative concrete avete realizzato?
Il nostro percorso ha avuto inizio dagli anni ’90, quando sono stati costruiti a Trento gli impianti consortili per la produzione di siero in polvere e burro per recuperare e valorizzare i prodotti derivanti dalla lavorazione del formaggio: il siero grasso e la panna.
Ciò ha permesso di risolvere il problema dello smaltimento del primo e dell’utilizzo della seconda per la produzione di burro in condizioni di igiene ed efficienza. Tra le altre azioni concrete va sicuramente segnalata l’attenzione al consumo energetico e alla riduzione delle emissioni di CO2.
Cioè?
L’energia utilizzata dal consorzio proviene da fonti rinnovabili e, dal 2011 a oggi, grazie ai pannelli fotovoltaici installati nelle due sedi consortili, si è ottenuto un risparmio di 1.993 tonnellate di anidride carbonica, nonché l’autoproduzione di 3.760.411 kWhe di energia elettrica “pulita”.
Anche i caseifici stanno percorrendo questa strada: più della metà utilizza impianti per la produzione di energia pulita, nella forma di pannelli solari e fotovoltaici, e qualcuno si affaccia anche al mondo dei mezzi elettrici con l’installazione di colonnine di ricarica. Non va poi tralasciato l’impegno delle aziende zootecniche, a monte della filiera: ad oggi, il 23% di esse ha installato pannelli fotovoltaici e il 26% pannelli solari.
Inoltre a fine 2018 l’impianto per la produzione del siero in polvere nella nostra sede di Trento è stato dotato di un cogeneratore, un sistema che produce energia elettrica, consentendo allo stesso tempo di riciclare il calore prodotto: questo viene rimesso in circolo nel processo produttivo e utilizzato per altri processi, come ad esempio il riscaldamento degli uffici e del magazzino di stagionatura. L’energia termica recuperata è stata in totale, negli ultimi due anni, di 3.406.450 kWht. Inoltre, per favorire la sostenibilità anche da un punto di vista interno all’azienda, sono state attivate delle colonnine per la ricarica di auto e bici elettriche.
In tema di benessere animale quali sono le azioni intraprese?
Il nostro Consorzio effettua scrupolosi controlli presso le aziende zootecniche, volti a verificare il rispetto del benessere animale previsto nel regolamento: si vanno ad appurare le condizioni ambientali generali in cui le bovine e i caprini vivono (spazio, luminosità), l’alimentazione (no ogm, no insilati), le condizioni di igiene e, non ultimo, le condizioni di stress degli animali.
L’attenzione per l’alimentazione di questi ultimi è un fattore particolarmente importante, per il quale una nostra divisione specifica, i Servizi tecnici, compie un’accurata vigilanza, effettuando anche a monte una scrupolosa selezione delle aziende mangimistiche, nonché dei singoli mangimi ammessi in filiera. Nel 2019 inoltre è stato condotto uno studio pilota per la possibile certificazione delle stalle per il benessere animale e su un totale di 82 aziende zootecniche coinvolte, i risultati sono stati molto soddisfacenti; lo screening verrà ripetuto anche nel 2020.
Passando ora al mercato, quali sono i vostri principali canali distributivi?
La gdo rappresenta il principale mercato per il Gruppo Formaggi del Trentino. Con riguardo alla Linea Trentingrana, questo segmento copre il 75% delle vendite, mentre il restante 25% è dato dal canale Horeca e dai negozi tradizionali. Il fatturato 2019 è di circa 35 milioni di euro (+7% rispetto all’anno precedente); il 95% di esso è generato in Italia e il 5% all’estero, principalmente nelle aree tedesche (Germania, Austria, Svizzera), in parte nel Nord Europa e, a livello extra-comunitario, in Usa e Canada.
La distribuzione delle vendite, a volume, si attesta al 55% per la forma intera, al 37% per il confezionato e all’8% per il grattugiato; queste ultime referenze risultano in sensibile crescita nell’ultimo anno.
Per quel che riguarda poi la Linea Tradizionali, il fatturato è 10 milioni di euro l’anno ed il mercato è principalmente locale, per la grande maggioranza nel canale gdo. Lo stesso si può dire per il Burro Trentino, il quale fattura circa 6,5 milioni di euro l’anno. Esistono infine i punti vendita dei singoli caseifici, per la vendita diretta, e un punto vendita consortile.
Quali sono i vostri progetti a medio-lungo termine? Avete programmato ulteriori investimenti?
Abbiamo in previsione importanti cambiamenti per il medio lungo termine. Questo è per noi un momento di spinta innovativa, sia dal punto di vista della strategia commerciale e dell’organizzazione interna del Gruppo Formaggi del Trentino, sia dal punto di vista della strategia di posizionamento e comunicazione del brand Trentingrana e dei formaggi Tradizionali. Tale processo ha già preso avvio nel 2020, con il lancio di una nuova referenza: il Trentingrana Stagionato 30 mesi, con cui entriamo a pieno titolo nella fascia più alta del mercato dei formaggi duri a lunga stagionatura. È un prodotto di nicchia che racchiude in sé la qualità, proveniente dalle caratteristiche della filiera e della montagna, e il prestigio del prodotto gourmet: un vero e proprio orgoglio per il consorzio. Solo poche forme selezionate possono raggiungere questo livello di stagionatura: per il 2020 sono previste 2.500 forme sul totale delle circa 100mila conferite dai caseifici, con l’obiettivo per i prossimi 5 anni di raggiungere le 5mila forme annue.
Quest’anno abbiamo inoltre sviluppato un nuovo packaging, sia per le referenze della Linea Trentingrana sia per quelle della Linea Tradizionali, basandoci sui dati derivanti da uno studio di neuromarketing svolto in collaborazione con un’agenzia specializzata. Il nuovo look ha come protagonista la montagna, con il paesaggio verdeggiante e le vette trentine sullo sfondo, un’immagine in grado di suscitare emozioni positive nel consumatore.
E per il futuro?
A partire dal prossimo anno è prevista un’operazione di rebranding e un significativo rinnovamento della pianificazione media. Lavoreremo anche alla riorganizzazione dell’offerta commerciale e della produzione (con riguardo alla fase di confezionamento). Il Gruppo Formaggi del Trentino ha una visione sempre più unitaria per le diverse linee di prodotto – che derivano dalla stessa filiera e sono caratterizzati dalla medesima elevata qualità – e vuole rendersi un riferimento unico per i propri clienti garantendo la massima efficienza e agilità dei processi.
Riuniremo quindi la lavorazione dei prodotti in un centro di confezionamento unico, unificando anche le attività di amministrazione e logistica. Ciò presenta molteplici vantaggi sia dal lato dei clienti, sia in termini di efficienze interne: i clienti potranno effettuare un ordine unico per acquistare prodotti delle diverse linee, con conseguente spedizione, bolla e fatturazione unica; dall’altra, il Gruppo migliorerà la propria efficienza amministrativa e logistica, ottimizzando i processi di confezionamento, potendo meglio gestire il personale su un centro di confezionamento unico.
Il consorzio in pillole
Denominazione: Trentingrana Concast, Consorzio dei caseifici sociali trentini.
Anno di costituzione: 1993.
Sede principali: Trento (sede legale e amministrativa).
Altre sedi: L’unità commerciale “Gruppo Formaggi del Trentino” opera a Trento con la Linea Tradizionali e a Segno di Predaia con la Linea Trentingrana.
Aziende agricole associate: 17 caseifici cooperativi, per un totale di circa 700 aziende zootecniche associate.
Latte raccolto: 120mila tonnellate, pari all’80% della produzione di latte della provincia di Trento.
Produzione complessiva: circa 120mila forme annue di Trentingrana, 80mila forme annue di Formaggi Tradizionali, 1.600 tonnellate annue di Burro Trentino.
Fatturato: 52 milioni di euro (68% Linea Trentingrana, 19% Linea Tradizionali, 13% Burro Trentino).
Dirigenti: presidente Renzo Marchesi, vice presidente Luigi Defrancesco, direttore Andrea Merz, direttore commerciale Federico Barbi.
Sito web: www.formaggideltrentino.it
Facebook: @trentingranadagustare
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Una risposta alla tempesta del 2018
Alla fine ottobre 2018 una tempesta senza precedenti, denominata Vaia, ha colpito il Triveneto, e in particolare le foreste alpine delle Dolomiti, abbattendo milioni di alberi. Questo tragico evento atmosferico ha cambiato il volto di queste montagne e il Consorzio Trentingrana ha voluto contribuire nel suo piccolo al recupero del legname schiantato, perché la montagna rappresenta la casa degli allevatori e dei caseifici che portano avanti la tradizione di eccellenza dei formaggi di montagna.
Con l’iniziativa “Taglieri Vaia a Natale 2019” Trentingrana Concast ha fatto realizzare 20mila taglieri in abete con legname recuperato dagli schianti (vedi foto sotto). La filiera è stata certificata dall’ente per la gestione boschiva sostenibile Pefc Italia. I taglieri sono stati poi distribuiti come omaggio presso i punti vendita dei caseifici associati, con un’azione di marketing sociale per sensibilizzare la popolazione sulla problematica del cambiamento climatico.
