Formaggi freschi, evviva l’italianità

Un’offerta vastissima, con prodotti che incontrano il favore dei consumatori per freschezza e gusto, ma che pone alcuni problemi di leggibilità dello scaffale stesso, alle prese con una continua girandola di lanci: il mercato dei formaggi freschi, visto dall’ottica retail, ruota attorno a questo fattore chiave, che determina l’appeal complessivo della categoria, in particolare delle sue propaggini più innovative. Quelle che hanno assimilato, per esempio, i trend trasversali che attraversano l’alimentare odierno (free from, in questa categoria di prodotti declinato nel “senza lattosio”, nel “senza grassi 0%”, ma anche nel biologico, allargando i confini del salutistico) e che mostrano, tuttavia, dimensioni nelle vendite ancora non particolarmente significative, al di là dei consumatori coinvolti++ per intolleranze alimentari conclamate.

Per il resto la categoria dei formaggi freschi ha ancora un vissuto legato alla piacevolezza organolettica piuttosto che alla salubrità del prodotto, ed è per questo che alcune tipologie tradizionali di freschi legati a lavorazioni particolarmente ricche, in special modo di grassi, continuano ad avere buone performance di vendita.

A conferma di questo trend è esemplificativo il mercato delle mozzarelle, che ha visto la nascita di numerose nuove tipologie di prodotto con caratteristiche innovative per rispondere ai trend sopracitati, ma che, almeno nella stessa misura, ha saputo “espandere” l’anima più tradizionale e “artigianale” del prodotto, tipica della tradizione casearia di molte regioni del Mezzogiorno, ma con una forte schiera di appassionati su tutto il territorio nazionale. La bufala, emblema della cucina italiana e mediterranea, ha ormai raggiunto una distribuzione ubiquitaria e continua a crescere a scapito di seppur più innovativi delattosiati e low fat. Così come i formaggi a base latte caprino, che hanno un vissuto più salutistico e anche performance gustative distintive, uno degli astri nascenti in questa categoria. Di certo, quale rovescio della medaglia, l’esplosione delle referenze impatta in maniera negativa sullo scaffale, soprattutto nei termini di ridondanza e di efficacia dell’innovazione stessa, spesso sottoposta alle forche caudine di una scarsa visibilità, aggravata dal trend ormai ampiamente consolidato di chiudere i banchi frigoriferi per diminuire gli sprechi di elettricità. La mozzarella di Bufala Campana Dop Spinosa con la blockchain ha conquistato il premio del Brands Award per la categoria formaggi e latticini, new entry. Il premio è stato consegnato in occasione della serata del 4 luglio a Palazzo Parigi, a Milano. Da marzo 2019 Spinosa ha reso trasparenti grazie alla tecnologia blockchain tutti i passaggi di produzione e vendita della mozzarella di bufala Dop attraverso la soluzione EY OpsChain Food Traceability. Il consumatore, anche prima di acquistare il prodotto, può conoscere con certezza la storia della mozzarella dall’allevamento degli animali in zona Dop, alle analisi fatte sul latte, le aziende che hanno contribuito allo specifico lotto, e così via. Basta scannerizzare il QR-code e inserire sulla landing page nel web (non servono app) il numero del lotto. Sul sito anche numerose informazioni per interpretare i dati che si leggono e informarsi su come è meglio consumare la mozzarella nel rispetto della salute e del benessere. Nel 2019 Inalpi ha espanso la gamma del biologico introducendo un nuovo packaging per le fette alpine. Ha consolidato inoltre la gamma di prodotti biologici con una mozzarella in panetto senza liquido di governo e un formaggio grattugiato in buste da 150 g. È la materia prima, il latte piemontese, di filiera corta e controllata, il segno distintivo dell’impresa.

Terza realtà della cooperazione nel mondo del latte, Trevalli Cooperlat ha acquisito nel corso del 2018 Migali, storico marchio veneto di mozzarelle del Gruppo Ambrosi. Si è trattato di un’operazione il cui respiro strategico punta a conquistare una posizione di riferimento del gruppo per quanto concerne la dorsale adriatica. Il nuovo brand assicura anche un consolidamento del latte conferito, permettendo di guardare a ulteriori sviluppi di mercato. L’export internazionale nel complesso vale il 20% del fatturato complessivo e guarda con particolare interesse a Grecia e Turchia.

Un connubio tra innovazione e tradizione è quanto offre al mercato italiano Olympus Hellenic Dairies. È lo specchio dell’evoluzione del gruppo, che da produttore specializzato unicamente nel lattiero-caseario sta piano piano evolvendosi in un ben più poliedrico e affidabile partner nel campo food, riducendo l’esposizione al rischio di un comparto che pur segnala elementi di debolezza nei consumi più consolidati. Tra i prodotti portati sul mercato spiccano ovviamente Feta e yogurt Greco, ma compaiono in catalogo anche novità freschissime come le bevande vegetali Carpos, i Kefir a ridotto contenuto di zuccheri ed i succhi di frutta 100% naturale, lanciati recentemente sul mercato Italiano.

Newlat trova nuovi sbocchi nei freschi e incrementa di un terzo il giro d’affari del mascarpone. L’impegno nell’ambito dell’esportazione ha consentito il raddoppio di fatturato, ottenuto con una serie di nuovi contratti in mdd internazionale. Importanti anche gli sviluppi sulle forniture professional di tipo industriale e le vendite realizzate nel canale della ristorazione. Uno dei brand di riferimento a scaffale, Philadelphia, ha allargato l’offerta con le referenze allo yogurt greco, alla Feta/Cetrioli, alle Erbe mediterranee, per finire con la referenze iperproteica (11%).

L’incidenza delle mdd è del18,9%: nei freschi i prodotti a marchio hanno saputo ritagliarsi un ruolo importante, in particolare nelle categorie di prodotto più tradizionali a ridotta innovazione come ricotta, crescenza, mozzarella, dove la mdd gioca un ruolo egemone.

Davide Bernieri

Formaggi freschi, evviva l’italianità - Ultima modifica: 2020-03-19T09:00:51+00:00 da Redazione Dairy

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