Il nostro Paese produce oltre 400 tipologie di formaggi, di cui 53 Dop che fanno dell’Italia il leader mondiale della produzione casearia di qualità. Si tratta di un paniere di ampie dimensioni che contribuisce a rendere il lattiero-caseario il settore agricolo europeo più importante in termini di produzione, dopo quello dell’ortofrutta. A livello nazionale ha un valore di circa 16 miliardi di euro, di cui 2,7 miliardi si riferiscono all’export, e incide per circa il 12% sul fatturato dell’industria agroalimentare.
L’offerta di latte
L’offerta nazionale è fortemente concentrata in aziende di grandi dimensioni, che realizzano ben il 78% della produzione, e in regioni come Emilia Romagna e Lombardia che hanno un’incidenza rispettivamente pari al 17% e al 38% del totale nazionale. Le due regioni presentano un numero di capi e un livello di produzione di latte per azienda, oltreché di produzione unitaria di latte per capo, più alti della media europea e comunque comparabili a quelli di Francia e Germania. Il territorio nazionale ospita la produzione del Parmigiano Reggiano che è anche il primo marchio Dop in termini di valore alla produzione. Il 2018 è stato un anno da record con 3,7 milioni di forme (circa 148 mila tonnellate di prodotto) e una crescita dell’1,3% rispetto all’anno precedente. È prodotto in particolare nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e in parte nelle province di Mantova e Bologna, dove contribuisce a disegnare il paesaggio agrario tra pianure, colline e montagne, racchiuse tra i fiumi Po e Reno. In questo territorio si trovano gli allevamenti, in cui le bovine sono alimentate unicamente con fieno e erba (erba medica e prato stabile) prodotti in quest’area.
Delle circa 12 milioni di tonnellate di latte italiano consegnato, il 9% è destinato al consumo fresco e a lunga conservazione, il 50% alla produzione di formaggi Dop e il restante 40% ad altri usi industriali. Il 44% dei 6 milioni di tonnellate di latte destinato alle Dop è utilizzato per produrre Grana Padano, il 32% Parmigiano Reggiano e il restante 24% altre produzioni certificate.
La domanda
A una offerta del latte così strutturata si contrappone una domanda più concentrata, rappresentata da circa 2.000 acquirenti, di cui una parte costituita da piccole cooperative o centri di raccolta, i quali, a loro volta, rivendono il latte alle industrie di trasformazione. Ciò fa sì che le aziende agricole conferiscano l’intera produzione di latte a un unico acquirente e le imprese di trasformazione abbiano invece numerosi fornitori. Da questo punto di vista, i settori a valle della materia prima agricola rappresentano le fasi che generano maggiore valore aggiunto nell’ambito della filiera.
Le caratteristiche della filiera del latte e dei formaggi, il territorio e la comunità come fattori di competitività del comparto, ma anche i progetti di valorizzazione che rafforzano il posizionamento del settore a livello internazionale. Sono questi alcuni dei temi affrontati nella ricerca realizzata dal Consorzio Aaster e presentati al Centro Internazionale Loris Malaguzzi di Reggio Emilia all’ultima tappa del Grande Viaggio Insieme Conad.
“I mestieri che si sviluppano nella filiera lattiero-casearia e, più in generale, nel settore agroalimentare di qualità sono alla base della nostra economia”, ha detto l’amministratore delegato di Conad Francesco Pugliese. “È fondamentale valorizzare le specificità dei prodotti e porre l’accento sulla qualità, etica e unicità per agevolarne la conoscenza e la diffusione del valore sul mercato. In questo senso, anche settori caratterizzati da costi di produzione e di commercializzazione molto elevati possono trovare un loro mercato se a monte si lavora per un’adeguata valorizzazione del prodotto finito. Per evitare possibili indebolimenti della filiera c’è però bisogno della volontà e del contributo di tutti, comprese le istituzioni, a cui spetta il compito non facile di dare continuità a controlli volti a limitare i rischi connessi a pratiche sleali come le contraffazioni e il fenomeno dell’italian sounding”.
L’indagine Aaster
La ricerca di Aaster evidenzia come l’area di esportazione più importante del settore sia il mercato europeo, con 318 mila tonnellate di formaggi italiani, seguito dal continente americano, con 40mila tonnellate, e dall’Asia. Per quanto riguarda i tassi di crescita, si delineano nuovi mercati: Africa (+23%), America Latina (+21%), Oceania (11,5%) e Asia (+5,4%). Tale tendenza della bilancia commerciale è oggi fortemente messa a rischio dall’introduzione di dazi alle esportazioni agroalimentari italiane negli Stati Uniti. Più della metà dei dazi al 25% potrebbero essere applicati ai migliori formaggi italiani che competono con la principale industria del Wisconsin: appunto quella lattiero casearia. Questo Stato americano compete testa a testa con l’Italia come quarto produttore mondiale di formaggi, in volume, ed è specializzato nell’italian sounding: formaggi prodotti negli States definiti “Asiago”, “Fontina”, “Parmesan”, “Provolone” e un prodotto chiamato “Mozzarella”. Relativamente al solo Parmigiano Reggiano, poi, gli Stati Uniti rappresentano il secondo mercato estero, dopo la Francia. Attualmente su questo mercato sono venduti 10 milioni di chilogrammi al prezzo medio di 40 dollari il chilo. Con l’introduzione dei dazi il prezzo potrebbe salire a 60 euro il chilo. Vengono di conseguenza stimate perdite del 90% del giro d’affari oltreoceano, il che implica dover trovare nuovi spazi di mercato per 9 milioni di chilogrammi di uno tra i più rappresentativi prodotti del paniere delle tipicità italiane.
