Caseificio San Donato con latte da prati stabili

Questi prati permanenti permettono di offrire alle bovine un “fieno naturale”, dice il presidente della cooperativa, Giorgio Cecchin. “Premiamo molto la qualità del latte: caseina e assenza di spore”

Il casaro Fabio Scita e il presidente Giorgio Cecchin nel magazzino del caseificio.

Con i suoi nove soci conferenti, è tra le cooperative di Grana Padano più piccole del mantovano. Gli allevamenti delle aziende che conferiscono il latte sono tutti situati nel raggio di pochi chilometri e hanno un tratto distintivo comune, quello dei “prati stabili”, ossia quel tipo di colture che non vengono mai arate e da cui si raccoglie soltanto il fieno che viene utilizzato per l’alimentazione delle vacche da latte. Parliamo del Caseificio San Donato, con sede a Castellucchio, in provincia di Mantova, a breve distanza dal Parco del Mincio e dal Santuario delle Grazie.

Per conoscere più da vicino questa cooperativa sociale aderente a Confcooperative, abbiamo incontrato il presidente, Giorgio Cecchin, che guida il Caseificio San Donato dal 2013, oltre ad essere il titolare di una delle nove aziende associate, la società agricola Carrobbio.

Presidente, qual è l’anno di nascita della cooperativa?

Il caseificio è stato costituito nel 1959 e ha cominciato la sua attività nel 1960 con 35 soci. Siamo una piccola cooperativa, i nostri soci hanno sempre voluto mantenere la loro indipendenza e ciò spiega il motivo per cui San Donato non è stata mai coinvolta in processi di fusione e accorpamenti. Pure se come cooperativa agricola manteniamo la nostra identità e la nostra ragione sociale, il caseificio è socio del Consorzio Latterie Virgilio, a cui conferiamo le panne e tutto il formaggio che produciamo.

Com’è cambiata la vostra base associativa nel corso di questi 50 anni?

Nel tempo i soci sono diminuiti, anche se la produzione di latte e formaggi è aumentata. Oggi le nostre aziende hanno in media 150 capi bovini. Attualmente ritiriamo dai soci 140.000 quintali di latte e la nostra produzione supera le 23mila forme di Grana Padano all’anno.

Le due medaglie ottenute al World Cheese Award 2019-2020.

Conferiamo le nostre forme dopo la marchiatura a 10 mesi di stagionatura al Consorzio Latterie Virgilio che ne cura il confezionamento e la vendita, svolgendo di fatto il ruolo di valorizzare tutte le nostre produzioni. Conserviamo però anche un quantitativo delle forme che produciamo nel nostro magazzino, che ha una capienza complessiva di circa 16.000 forme, per venderle poi nel nostro spaccio con diversi mesi di stagionatura, dai 18 ai 30 mesi. Il caseificio è stato rinnovato nel 2018.

Ritornando alla vostra produzione, la caratteristica del vostro Grana Padano è strettamente correlata ai prati stabili del mantovano. Qual è la peculiarità dei vostri allevamenti?

Sì, i prati stabili sono un tratto distintivo del nostro territorio. Il caseificio San Donato, e altre cinque latterie dei comuni di Goito, Marmirolo e Porto Mantovano sono note come i caseifici del Grana Padano dei prati stabili.

Prati stabili?

In tutte le nostre nove aziende socie c’è il prato permanente (o prato stabile), che si è formato a partire dall’era postglaciale a causa delle caratteristiche morfologiche dell’area terrazzata che circonda il fiume Mincio fino a Mantova. I prati perenni non richiedono alcun tipo di intervento tecnico come le arature, le semine né tanto meno concimazioni artificiali. La stessa irrigazione viene fatta a scorrimento, utilizzando l’acqua del Mincio, e la quantità che non viene assorbita rimane nei fossati per poi essere impiegata dagli utilizzatori a valle.

Caseificio San Donato
La sala cucina del caseificio.

È indubbiamente il tipo di coltivazione meno impattante per l’ambiente e consente di somministrare alle vacche da latte un fieno naturale, che conferisce una particolarità al latte, distinguendolo da quello proveniente da bovini alimentati con colture annuali normali.

In tema sempre di sostenibilità, fate anche progetti di benessere animale?

In quanto soci del Consorzio Virgilio e aderenti al Consorzio di Tutela del Grana Padano, partecipiamo dal 2019 ad un progetto per la tutela del benessere animale. Tutti i nostri allevamenti sono risultati idonei e hanno conseguito punteggi alti in tutti i vari parametri analizzati. Utilizziamo per la valutazione degli allevamenti il protocollo cosiddetto Cremba. Quasi tutti i soci hanno stalle nuove o rimodernate, 8 su 9 hanno animali da stabulazione libera. Le visite proseguiranno anche nei prossimi anni, durante i quali le nostre aziende socie saranno sottoposte ad una serie di nuovi controlli.

Cosa può dirci quindi delle caratteristiche del vostro latte?

Per la produzione dei formaggi il Caseificio San Donato osserva scrupolosamente il disciplinare di produzione del consorzio di tutela del Formaggio Grana Padano Dop. Abbiamo inoltre fissato anche alcuni nostri parametri interni alquanto restrittivi, poiché il nostro imperativo è la qualità. Siamo convinti infatti che essendo così piccoli, possiamo difenderci solo con la qualità.

Nel “piano latte” che abbiamo adottato premiamo moltissimo l’assenza di spore e la caseina nel latte. Abbiamo ripreso a fare la raccolta del latte due volte al giorno, una la mattina una la sera, perché ciò ci consente di avere un rapporto grasso-caseina più favorevole e quindi di avere più resa nel formaggio.

I vostri prodotti come sono riconoscibili? Sono in commercio formaggi con il brand San Donato?

Più che da un logo, il nostro Grana si riconosce dalla matricola, che è MN409. Nell’ultima edizione del World Cheese Award, il concorso internazionale che nel 2019 è stato ospitato per la prima volta in Italia, a Bergamo, il Consorzio Latterie Virgilio si è aggiudicato grazie a noi ben due medaglie: il nostro Grana Padano Riserva si è aggiudicato una medaglia d’oro nella categoria 28 mesi, e un bronzo nella categoria 14 mesi. Virgilio ha creato anche un incarto dedicato con la nostra matricola, per dar risalto alle due medaglie ottenute.

Avete uno spaccio aziendale per la vendita diretta dei vostri formaggi?

Sì, certo. Il nostro spaccio per la vendita diretta è molto frequentato nella provincia mantovana. Vendiamo formaggi e Grana Padano, insieme alla vasta gamma di prodotti freschi del Consorzio Virgilio, più altre cose realizzate dal nostro casaro, come le caciotte, la ricotta e il tosello.

E cosa può dirci del vostro casaro?

Tutta la produzione del nostro caseificio è affidata dal 2006 a Fabio Scita, che è subentrato nel ruolo dopo suo padre Sergio. Terminati gli studi in meccanica e archiviata una breve esperienza in officina, Fabio ha deciso di lavorare nel caseificio che in qualche modo è una tradizione di famiglia, dal momento che sia suo padre che suo nonno erano stati casari alla San Donato e sempre nel caseificio ha abitato tutta la sua famiglia.

Le bovine in lattazione della stalla dell’azienda Mondin, socia del caseificio.

Oltre al casaro, che è un po’ l’anima del caseificio, a San Donato lavorano altri 6 dipendenti, due dei quali appena ventenni, molto bravi e motivati. Essendo il nostro un caseificio così piccolo, ogni dipendente di fatto è in grado di svolgere tutte le mansioni.

Diamo ora uno sguardo al mercato.

Nonostante il difficile contesto causato dall’emergenza pandemia, il mercato ha tenuto. Rincuora il fatto che le vendite ci sono, i consumi hanno tenuto, specialmente nella grande distribuzione, nonostante il forte danno causato dalla chiusura del canale horeca. A mio avviso i consumatori continuano a premiarci perché la nostra è una filiera tutta tracciata e di grande qualità. Il consumatore finale nei momenti di incertezza si sente più sicuro a scegliere prodotti “garantiti” come le nostre Dop e alla fine questo ci premia.

Come vede il futuro per la vostra cooperativa?

Di una cosa posso essere certo, che continueremo a scrivere la storia di San Donato insieme ai nostri soci, continuando a vivere e “far valere” un principio di democraticità che da sempre contraddistingue la nostra storia.

Il magazzino del caseificio. In evidenza il marchio MN409 del Grana Padano del Caseificio San Donato

Pensi che convochiamo la nostra assemblea anche 5 o 6 volte all’anno, ogni volta che occorre assumere decisioni di un certo rilievo, come l’andamento finanziario, la qualità del prodotto o la possibilità di fare investimenti per un continuo miglioramento dell’attività. Ogni decisione viene sempre sottoposta e vagliata dalla base sociale. E persino il ruolo di presidente, che io mi onoro da rivestire da tanti anni, è un mandato che dura solo un anno e che deve essere confermato tutti gli anni da un voto assembleare.

 


La scheda

Nome: Caseificio San Donato.
Sede: via Panicella 21, Castellucchio (Mantova).
Anno di costituzione: 1959.
Numero di soci: nove, tutti residenti nei comuni di Rodigo e Castellucchio.
Materia prima lavorata: 140.000 quintali di latte all’anno,
Produzione: 23.000 forme di Grana Padano Dop, panna e in minima parte altri formaggi.
Fatturato: 7 milioni di euro.
Presidente: Giorgio Cecchin.
Vice presidente: Giovanni Martelli.
Tesoriere: Dino Boni.
Casaro: Fabio Scita.
Dipendenti: sette.
Sito web: www.caseificiosandonato.it

Caseificio San Donato con latte da prati stabili - Ultima modifica: 2020-10-01T08:55:23+00:00 da Redazione Dairy

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