Valsabbino, tradizione e presidio del territorio

Il valore aggiunto dei suoi formaggi, spiega il presidente William Donini, consiste nel fatto di essere autentici prodotti di montagna. In più il caseificio “tiene viva da quarant’anni la produzione di latte in zone che oggi rischierebbero di essere spopolate”

William Donini, presidente del Caseificio Sociale Valsabbino.

La Valle Sabbia è un angolo poco conosciuto della Lombardia, in provincia di Brescia: In passato è stato un punto di controllo strategico, la via alternativa alla Valle dell’Adige, il confine tra l’Italia e l’impero Asburgico. Chi la percorre non può non apprezzare la sua ricchezza di acqua (il Lago d’Idro, il fiume Chiese e i suoi numerosi rivoli) e di verde (le bellissime malghe, con querce e castagni), ma c’è una sosta obbligata per ogni turista che la visiti: il caseificio sociale Valsabbino, uno scrigno di sapori incastonato nella valle. La cooperativa, con sede a Sabbio Chiese, località Mondalino, produce e commercializza formaggi di altissima qualità, realizzati con latte esclusivamente valsabbino.

 

Diversi aspetti della fase di stagionatura dei formaggi del caseificio Valsabbino.

La sua nascita risale al 1982 quale naturale evoluzione di una realtà che già da diversi anni operava sul territorio, con il preciso scopo di mantenere viva la tradizione casearia valsabbina. Oggi il caseificio ha via via rafforzato e consolidato la sua funzione strategica di presidio del territorio ed è un vero e proprio punto di riferimento economico e sociale per i piccoli produttori che lavorano nella valle e che, proprio grazie alla presenza della cooperativa, non hanno mai abbandonato la loro attività.
La cooperativa è fortemente radicata sul territorio e sono tante le famiglie residenti nell’arco di 15-20 chilometri che ogni giorno si recano a fare la spesa nella sede del caseificio, che ospita anche il punto vendita principale.
“Il nostro caseificio tiene viva da quarant’anni la produzione di latte in zone che oggi rischierebbero di essere spopolate”, spiega il giovane presidente della cooperativa, William Donini, quarantatré anni, che è stato appena confermato alla guida del caseificio per il terzo mandato.

Un momento della lavorazione casearia.

“Tutti i soci che conferiscono il latte al nostro caseificio operano nel territorio della Valle Sabbia: dai loro allevamenti arriva il latte con cui produciamo i formaggi tipici della valle, che vengono lavorati ancora oggi secondo le tradizioni casearie del territorio. Un territorio caratterizzato da allevamenti di piccole dimensioni, con una prevalenza di vacche di razza bruna.

Qual è la caratteristica peculiare dei vostri formaggi?

“Il valore aggiunto dei formaggi Valsabbino sta proprio nell’essere autentici prodotti di montagna: nel caseificio si seguono processi produttivi che prevedono l’utilizzo esclusivamente del latte conferito dai soci della cooperativa, che ogni giorno un nostro camion provvede a raccogliere per poi consegnarlo al caseificio. Con questo latte produciamo formaggelle e formaggi unici per proprietà organolettiche e gusto.

Valsabbino è quindi un piccolo gioiellino di montagna, rimasto pressoché intatto fino ad oggi?

Sì, direi proprio così. Abbiamo una storia relativamente recente, ma il passare degli anni non ha intaccato minimamente quello che è il nostro Dna costitutivo. La cooperativa è nata nel 1982, su iniziativa della comunità montana della Valle Sabbia che ne aveva in qualche modo stimolato la creazione proprio per tenere insieme tutti i produttori che operavano nella zona. Costituita inizialmente da nove firmatari, la base sociale si è via via allargata.

Due immagini del punto vendita del caseificio.

Oggi abbiamo 13 soci ordinari e 70 soci sovventori. Se c’è una cosa di cui sono orgoglioso, è che grazie al caseificio i vari produttori della valle riescono a restare in attività. E non solo ci conferiscono il latte, ma allevando i loro capi, si “prendono cura” allo stesso tempo anche dei terreni, che in molti casi sono territori non facili come le malghe e i boschi.

Quali sono i vostri principali formaggi?

Il caseificio Valsabbino commercializza complessivamente 3.000 quintali di forme di formaggio: freschi (ricotte, robiole, crescenze), formaggelle e stagionati: il Conca, Sabbio, Vrenda e Nostrano Valsabbino. È proprio sui formaggi stagionati che stiamo puntando, in particolare sul nostrano Valsabbino, un formaggio la cui stagionatura varia dai 12 ai 24 mesi e contiene un pizzico di zafferano. Gli stagionati hanno il vantaggio che ci consentono di gestire la produzione in base alle vacche: quando in primavera queste producono tanto latte, noi riusciamo ad accantonare i formaggi da stagionare, mentre in estate, quando la produzione è inferiore, facciamo per lo più formaggelle e nel mentre consumiamo anche i prodotti del magazzino.

Quali sono i vostri canali distributivi?

Circa la metà del nostro fatturato – abbiamo chiuso l’ultimo esercizio con quasi 3 milioni di fatturato, con una crescita del 5% rispetto all’anno precedente – proviene dalla vendita diretta dei formaggi nello spaccio presente nella sede del caseificio. Oltre allo spaccio aziendale, abbiamo aperto due anni fa anche un negozio a Lonato del Garda, vicino al lago, che ha raggiunto già nel primo anno il punto di pareggio.

La formaggella Monte.
Il formaggio Conca.

Usufruiamo inoltre di un automarket che porta i nostri formaggi ai mercati rionali. Uno dei nostri obiettivi a medio termine è di trovare un nuovo punto vendita, in un’altra area, come Brescia appunto o la Val Trompia.Per noi la vendita diretta è un canale fondamentale: ci porta introiti velocemente e ci permette di remunerare bene i soci.

E l’altro 50% della vostra produzione a chi è destinato?

Per una metà va ai rivenditori e per la restante parte è destinata ai grossisti, i quali a loro volta commercializzano i nostri formaggi ai vari supermercati in Lombardia, dove siamo presenti a scaffale con il nostro marchio Caseificio Valsabbino. In generale, il nostro mercato di riferimento è quello locale, includendo tutta la Valle e i paesi limitrofi, fino a Brescia.

Tornando agli allevamenti dei vostri soci, avete avviato progetti o iniziative sul benessere animale?

Stiamo procedendo per piccoli step, implementando le nostre attività, con l’obiettivo finale di arrivare alla certificazione sul prodotto. Da circa due anni forniamo il servizio veterinario di ginecologia bovina e gestione della mandria, che era in precedenza erogato dalla Associazione Regionali Allevatori Lombardia. Abbiamo deciso di offrirlo noi ai nostri soci, in virtù di un accordo con il servizio veterinario.

Due momenti della stagionatura del formaggio Sabbio.

Cosi aiutiamo in particolare gli allevatori più piccoli, per i quali il costo era più oneroso e che in tal modo non rinunciano più al servizio perché siamo noi a pagare direttamente il veterinario. Quello della ginecologia bovina è un servizio importante, funzionale a garantire in qualche modo la stessa produzione: se non ci sono parti, non c’è la mandria e di conseguenza entrerebbe poco latte, con conseguenze negative sull’attività dello stesso caseificio.

Oltre a questo servizio, fornite altra assistenza ai vostri soci?

Sì, abbiamo deciso di sostenere anche il costo di un altro servizio veterinario, quello per la diagnosi della paratubercolosi, una malattia alquanto dannosa per gli allevamenti. Facciamo in sostanza dei prelievi del sangue per verificare la positività o meno dell’animale. Un lavoro che ci è tra l’altro richiesto anche per ottenere la certificazione necessaria per la commercializzazione all’estero di alcuni prodotti, non realizzati direttamente da noi. Dal momento infatti che siamo soci, con una piccola quota, della Centrale del latte di Brescia, quando abbiamo latte in disavanzo, lo vendiamo alla Centrale che produce tra le altre cose mascarpone che viene esportato in Russia, un paese che richiede sui prodotti importati una apposita certificazione proprio per la paratubercolosi.

In tema ambientale, invece, quali sono i vostri principali impegni?

Per noi che abitiamo in una valle che è un vero gioiello naturale, il rispetto per l’ambiente è più di un obbligo morale. Il nostro impegno in tal senso è massimo. A tal punto che per depurare i refluii del caseificio abbiamo realizzato un impianto sovradimensionato, predisposto per lavorare l’equivalente di 45.000 quintali di latte. Abbiamo installato un impianto maggiormente performante che è in grado di depurare di più e meglio che se fosse dimensionato su 30.000 quintali. Il nostro caseificio è inoltre dotato di un impianto fotovoltaico, cosa del resto abbastanza diffusa anche tra molti dei nostri soci allevatori.

Avete realizzato investimenti negli ultimi anni?

Sì, certo. Stiamo concludendo un progetto di ampliamento delle celle, attraverso un finanziamento del Psr, che prevede nello specifico la creazione di un locale apposito per il confezionamento dei prodotti. Inoltre attraverso la Legge 31 della Comunità montana siamo riusciti a realizzare altri investimenti: oltre a cambiare le presse per i formaggi per aumentare le rese, abbiamo realizzato tre anni fa un nuovo impianto di raffreddamento per il siero per venderlo, cosa che ci ha premiato perché abbiamo scoperto che il nostro prodotto senza lisozima viene apprezzato molto.

La robiola stagionata.
Il formaggio Vendra.

Infine, uno sguardo al mercato. Avete risentito del lockdown causato dalla pandemia?
Ad inizio 2020 i nostri conti continuavano ad essere in crescita, con un trend costante che dura da oltre 6 anni. A partire da marzo, abbiamo avuto anche noi un rallentamento, ma devo dire che la vendita diretta e la consegna porta a porta, grazie anche al forte traino dei messaggi e dei post sulla nostra pagina facebook, ci hanno consentito di non avere grosse perdite.

Come vede il futuro?

Lo vedo positivo, ci sono molti giovani che stanno proseguendo l’attività di allevatori rimanendo in famiglia. Abbiamo inoltre ricevuto da qualche mese la richiesta da parte di alcuni produttori di diventare soci. Segno di vitalità per la nostra cooperativa: negli ultimi 30 anni i soci erano diminuiti, ma ora assistiamo ad una bella inversione di tendenza.


La cooperativa in pillole

Denominazione: Caseificio Sociale Valsabbino.
Stabilimento: Sabbio Chiese (Brescia), località Mondalino.
Soci: 13.
Dipendenti: 15, impiegati per il trasporto latte, la trasformazione, la stagionatura, la gestione dello spaccio, l’amministrazione.
Materia prima lavorata: 30mila quintali di latte.
Produzione: 3mila quintali di formaggi.
Fatturato: 3 milioni di euro.
Dirigenti: presidente William Donini; direttore commerciale e amministrativo Ciro Cerqui; direttore produzione e personale Fabrizo Maffei.
Sito web: www.caseificiovalsabbino.it
Facebook: www.facebook.com/caseificiodellavallesabbia

Valsabbino, tradizione e presidio del territorio - Ultima modifica: 2020-09-16T10:12:00+00:00 da Redazione Dairy

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