In Sardegna sono nati tre nuovi presìdi Slow Food: il pecorino dell’alta Baronia, la fresa di Ittiri e l’axridda di Escalaplano.

Pecorino dell’alta Baronia

A latte crudo di forma cilindrica, con un diametro di 25-40 cm e un peso che oscilla tra i 3 e i 10 chili.  È prodotto da Gianni Mele vive a Lodè, nel Nuorese e il suo nome deriva dal parco naturale dell’Oasi di Tepilora.

Due le tipologie: uno stagionato per più di sei mesi; e uno semistagionato, con invecchiamento compreso dalle nove settimane ai sei mesi. «I nostri padri facevano questo lavoro con passione, ognuno produceva il proprio formaggio, imparando da nonni e bisnonni che tramandavano quei piccoli “segreti” che caratterizzano il sapore di ogni forma. Io ho studiato, cercato di capire perché, e in che modo, il formaggio cambi ogni volta. Ho compreso che il formaggio è fatto di tanti tasselli, dal pascolo agli attrezzi utilizzati, dalla salamoia al modo in cui lo si lo affina. Il mio vuole essere un formaggio naturale che racconti l’identità e le unicità del territorio dove nasce», come ad esempio i lentischi e i corbezzoli che arricchiscono la macchia mediterranea della zona e di cui si cibano gli ovini.

«Il Presidio Slow Food è un’opportunità: apre tante strade ai giovani, che spero tornino a fare questo lavoro che richiede fatica ma sa dare soddisfazioni e con cui facciamo vivere il nostro territorio. Sogno che nasca, un giorno, un consorzio di questo pecorino».

Fresa di Ittiri

A Ittiri, si produce un formaggio di pecora fresco: «È un’anomalia – spiega la produttrice Rosa Canu – perché il formaggio di pecora per antonomasia è quello stagionato». Le ragioni sono da ricercare nella storia: le alte temperature dei mesi estivi tendevano a far gonfiare il formaggio che per questo motivo veniva avvolto in panni di cotone e pressato. Una lavorazione particolare che consentiva, in una ventina di giorni appena, di portarlo in tavola pronto per essere consumato.

«È un formaggio di consistenza molto morbida e il cui sapore è più delicato di quello a cui si è abituati pensando al Pecorino Sardo, con una punta acidula» prosegue Rosa. La passione per la fresa – il cui nome deriva dal termine latino fresus, cioè “schiacciato” – gliel’ha tramandata la madre, che come molte donne di Ittiri tradizionalmente si prendeva cura della fresa. I formaggi, e non solo la fresa, nella sua famiglia si sono sempre fatti: «Una quarantina d’anni fa mio padre decise di cominciare a lavorare il latte in prima persona, rinunciando a conferirlo ai grandi caseifici industriali della zona» rivela. «Continuiamo a produrlo seguendo la tradizione, così come lo faceva mio padre e gli altri pastori della zona». Oggi il minicaseificio della famiglia Canu è l’unico a vendere la fresa di Ittiri, ma altri pastori continuano a produrla per il consumo familiare: «Mi auguro che, grazie al Presidio, altri pastori decidano di seguirci per valorizzare questo formaggio, assicurando reddito al territorio e tramandando una tradizione così particolare».

Axridda di Escalaplano

L’axridda di Escalaplano è un pecorino la cui lavorazione prevede che le forme vengano messe a stagionare ricoperte da uno strato di argilla. Tale particolarità è diretta conseguenza delle condizioni climatiche del territorio. «Quando le forme di pecorino sono già piuttosto compatte, dopo almeno cinque mesi, vengono ricoperte di argilla, estratta da una cava poco distante da Escalaplano» spiega il produttore Rino Farci. Così si conservano per molto tempo, anche per tre anni, senza mai diventare troppo asciutte.

«Produco e vendo da tre anni – prosegue Rino. – Questo formaggio era una pratica comune in paese, ma a un tratto nessuno ha più voluto continuare, alimentando il rischio che scomparisse per davvero. Allevare pecore, d’altronde, non è facile».

Immagini: cortesia Slow Food

I tre nuovi presìdi Slow Food sono finanziati dal ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali, Direzione Generale del Terzo Settore e della Responsabilità Sociale delle Imprese – avviso n° 1/2018 “Slow Food in azione: le comunità protagoniste del cambiamento”, ai sensi dell’articolo 72 del codice del Terzo Settore, di cui al decreto legislativo n 117/2017.