Durante l’anno in corso, il mercato svizzero del burro ha segnato un calo della produzione e delle scorte. Vi è stata tuttavia una tendenza al rialzo sia delle vendite sia dei prezzi all’ingrosso e al dettaglio. Anche il prezzo della materia prima (latte crudo) e quello della panna destinata alla produzione di burro sono in aumento. Se la produzione di burro diminuisce, quella del formaggio, invece, cresce. Questa evoluzione indica che il latte è trasformato soprattutto nei segmenti di mercato a elevato valore aggiunto, come quello caseario.

Aumento dei prezzi del burro nel commercio al dettaglio

Da gennaio ad agosto 2020, si è verificato un rialzo rispetto all’anno precedente dei prezzi di vendita al dettaglio del burro speciale (+3,7 %; 15.76 fr./kg), del burro da cucina (+3,7 %; 12.73 fr./kg) e del burro per arrostire (+2,2 %; 18.03 fr./kg). I rincari più marcati sono stati osservati a luglio per il burro speciale (+6,5 %) e quello da cucina (+6,7 %), ad agosto 2020 per il burro per arrostire (+5,5 %). Va sottolineato il fatto che anche il prezzo della panna destinata alla produzione di burro ha segnato un rincaro a luglio 2020.

Dall’osservazione delle evoluzioni degli ultimi dieci anni emerge una lieve tendenza al rialzo dei prezzi del burro speciale e del burro per arrostire nonché una stabilità dei prezzi del burro da cucina. I prezzi al consumo del burro hanno raggiunto il livello più alto degli ultimi dieci anni. Da agosto 2017 si è registrato un aumento dei prezzi al consumo del burro da cucina (+10,1 %), del burro speciale (+10 %) e di quello per arrostire (+8,8 %). Tali evoluzioni sono tuttavia caratterizzate da fluttuazioni mensili riconducibili essenzialmente alle vendite promozionali, che sono più importanti per il burro da cucina che per gli altri tipi di burro.

La produzione

Da gennaio ad agosto 2020, rispetto all’anno precedente la produzione industriale di burro ha segnato un calo (-7,6 %; 27 255 t) mentre quella di formaggio un aumento (+4,7 %; 134 372 t). Osservando i volumi di produzione da agosto 2012 si nota altresì una tendenza al calo per il burro e al rialzo per il formaggio.

Le vendite

Rispetto all’anno precedente, le vendite di burro tra gennaio e agosto 2020 hanno segnato un lieve incremento (+0,1 %) attestandosi a 27.374 tonnellate. Va notato che le vendite di burro hanno segnato una crescita particolarmente marcata a marzo 2020 (+19,1 % rispetto a marzo 2019), soprattutto a causa delle misure adottate per far fronte alla pandemia di COVID-19. È aumentata la tendenza al consumo a domicilio e il turismo degli acquisti ha subito una battuta d’arresto quasi totale. Da notare anche il notevole incremento segnato dalle vendite di burro a giugno 2020 (+18,2 %) rispetto allo stesso mese dell’anno precedente. Osservando le vendite di burro da agosto 2012 si nota che sono rimaste a un livello elevato seguendo una leggera tendenza al rialzo.

Le evoluzioni precedentemente menzionate hanno comportato un calo considerevole delle scorte di burro congelato che a fine agosto 2020 segnavano un livello di 179 tonnellate (-94,3 % rispetto ad agosto 2019). Va notato che negli ultimi due mesi del 2019 le scorte avevano già toccato livelli decisamente bassi (85 t a novembre e 147 t a dicembre).