Stretta tra il mare e la montagna, la Maremma è l’area più ambientalmente integra e meno densamente abitata della Toscana. In questa zona, nella provincia di Grosseto, operano dal 1961 la cooperativa Latte Maremma e le sue 45 aziende associate, che allevano vacche da latte.
“Il nostro latte è il frutto di pratiche che non sono cambiate con il passare del tempo”, ci racconta Fabrizio Tistarelli, presidente della cooperativa da 15 anni. “I nostri animali si nutrono di foraggi che provengono esclusivamente dai campi circostanti le aziende e che conferiscono ai nostri prodotti un gusto unico, riconoscibilissimo. A questa eccellente materia prima uniamo una sapiente trasformazione: sono i due assi su cui si fonda la nostra cooperativa”.
Presidente, come è cambiata la cooperativa dal suo anno di fondazione?
“Nel 1961, anno di costituzione di Latte Maremma, il latte fresco era la voce predominante e rappresentava circa il 70% del nostro fatturato. Una quindicina di anni fa abbiamo deciso di dare delle curvature diverse avviando le prime produzioni di lavorazioni trasformate. Abbiamo iniziato con lo yogurt, il prodotto più semplice e anche più vicino alle nostre radici, per poi spostarci progressivamente sulla produzione di formaggi freschi, caciotte, burro, mozzarella e panna”.
Avete dovuto allargare la base associativa per produrre anche formaggi?
“Assolutamente no. Trenta anni fa associavamo 160 allevatori, oggi ne abbiamo 45, ma immutato è rimasto il livello produttivo delle aziende: oggi alla nostra cooperativa arriva infatti lo stesso quantitativo di latte, 23 milioni di litri, che ci veniva conferito trenta anni fa da 160 aziende.
Le aziende del grossetano sono in grande prevalenza coltivatori diretti assegnatari, che a seguito della riforma fondiaria hanno avuto l’assegnazione di un terreno poderale. Molte di esse hanno optato nel tempo per una riconversione produttiva, abbandonando gli allevamenti per dedicarsi alla produzione di olio, vino o cereali”.
Quanto vale la vostra produzione di latte fresco?
“Il latte fresco rappresenta circa il 55% del nostro fatturato, che oggi è pari a 32 milioni di euro. Nel 2005 era di 18 milioni di euro, ricavi provenienti quasi esclusivamente dal latte fresco. Poi come detto abbiamo puntato anche sui prodotti trasformati, senza mai tuttavia perdere di vista il latte fresco maremmano, che per noi rappresenta un grande valore aggiunto, quello con cui ci siamo imposti sul mercato. La qualità, la freschezza, il gusto del nostro latte è un elemento di distintività di cui siamo orgogliosi. Oggi una quota pari al 40% di tutto il latte fresco consumato in Toscana è a marchio Latte Maremma”.
Avete anche una linea biologica?
“Alcuni nostri allevatori hanno cominciato da qualche anno a testare con successo il percorso di un allevamento biologico. Il motivo è presto detto: oggi si sta sviluppando una maggiore sensibilità verso il “green”, in particolare da parte dei giovani allevatori e delle nuove generazioni che stanno subentrando nella gestione dell’azienda, generazioni che hanno una visione più moderna dell’allevamento.
Attualmente otto nostre aziende associate producono biologico e siamo di fatto l’unica struttura toscana a produrre latte fresco bio. C’è poi una decina di altre aziende socie che producono il latte Agriqualità, con un processo produttivo assai vicino a quello biologico, e che stanno riscontrando sul mercato ottimi risultati. Non è da escludere che magari qualcuna di esse inizierà a produrre presto latte biologico”.
Quando e com’è nata invece la produzione di formaggi?
“Tutto nasce sei-sette anni fa, quando il comparto agrituristico del nostro territorio ha cominciato a voler ampliare la sua offerta ricettiva anche con la componente enogastronomica, con l’obiettivo cioè di far assaggiare ai turisti e agli ospiti delle strutture della Maremma i prodotti delle aziende agricole del territorio. Il pecorino è un prodotto tipico del nostro territorio, ma per via delle sue caratteristiche difficilmente può essere impiegato grattugiato sulla pasta, sulla quale l’utilizzo di grana padano o parmigiano è di gran lunga più vicino ai gusti e alle abitudini dei consumatori.
Facemmo così un test e provammo a fare un formaggio duro da tavola che già ad una stagionatura di 14 mesi ci apparve gradevole al palato con risultati positivi in termini di gusto. Lo abbiamo così messo sul mercato a cui abbiamo dato il nome Granmaremma: si tratta di un formaggio fatto con latte della Maremma: non è una dop, ma rappresenta una scommessa vinta, che da oltre 5 anni ci consente di dare più valore aggiunto alla materia prima dei nostri soci allevatori”.
Come hanno reagito i vostri soci?
“In maniera assolutamente positiva. I nostri soci hanno sempre appoggiato le nostre decisioni, alle quali anzi danno essi stessi un importante contributo. Come nel caso dell’ultimo nato nella nostra cooperativa, che è il Blu Maremma, un erborinato biologico, oggi disponibile in due versioni (dolce di fieno e piccante di medica). Uno dei primi formaggi prodotti è stato inviato alla manifestazione Cheese a Bra, dove è stato premiato nella top ten dei migliori formaggi blu d’Italia. È stata una grande emozione, una nuova importante scommessa vinta. Inizieremo nei prossimi mesi a distribuire il Blu Maremma, testato in diversi formati e packaging, nella grande distribuzione”.
Quali sono i vostri canali commerciali?
“I nostri prodotti si trovano a scaffale nella grande distribuzione organizzata in tutta la Toscana, in una parte dell’Emilia Romagna e dell’Umbria, nella Bassa Liguria e l’Alto Lazio. Siamo anche fornitori del Vaticano. Altri importanti canali distributivi sono il normal trade – per il quale ci avvaliamo di circa 110 agenti di forza vendita – e l’horeca e, più complessivamente, dell’ampio sistema ricettivo e turistico della provincia grossetana, specie nella stagione estiva”.
Quindi una produzione di qualità tutta maremmana con una presenza diffusa e capillare sul territorio. E all’estero?
“Abbiamo ricevuto negli anni diverse proposte di esportare i nostri prodotti, ma evidenti limiti logistici impediscono al nostro prodotto di punta, il latte fresco, di circolare oltre i limiti di quello che resta il nostro mercato di riferimento, la Toscana e le regioni limitrofe.
Discorso diverso per la produzione di formaggi trasformati: stiamo facendo alcuni test con la distribuzione del GranMaremma negli scaffali dei supermercati a Stoccolma e a breve venderemo piccoli quantitativi anche a Londra”.
Riconoscete delle premialità ai soci?
“Certamente. Utilizziamo già dagli anni Novanta una tabella qualità per corrispondere pagamenti differenziati in base alle caratteristiche del latte. Diamo premialità ad esempio alle aziende che hanno certificazioni biologiche o a chi presenta garanzie di qualità della propria produzione”.
In tema di benessere animale le vostre aziende socie hanno avviato progetti specifici?
“Non ancora, ma c’è un motivo: abbiamo superfici medie aziendali talmente contenute (30-40 ettari di media e circa 50 animali per azienda) che nei nostri allevamenti gli animali vivono senza stress, in piena sintonia e libertà con tutto l’ambiente circostante, arrivando a superare abbondantemente i dieci anni di vita”.
Come vede in prospettiva il consumo di latte fresco?
“Io non credo che si smetterà di bere latte: è un prodotto molto importante per l’alimentazione e mi infastidisce l’uso spregiudicato che la Gdo fa usandolo come prodotto civetta e arrivando a venderlo a un prezzo al consumo intorno a solo un euro”.
Come vede il futuro della cooperativa?
“Tra due anni, nel 2021, festeggeremo il nostro sessantesimo anniversario ed abbiamo in programma una rivisitazione del logo e della nostra comunicazione che andrà ad impattare in maniera ancora più incisiva sul rapporto con il territorio. Un legame con la Maremma che sarà sempre il nostro segno distintivo, visto che ancora oggi tutti i nostri soci, come negli anni ’60, sono ubicati a Grosseto. Per il resto, ritengo che l’innovazione e la voglia di sperimentare dei nostri allevatori continuerà a darci grandi soddisfazioni. Penso ad esempio all’esperienza di un figlio di un nostro storico socio, Marcello Pallini, che 10 anni fa ha venduto il suo allevamento da bovine da latte e oggi ha un bellissimo allevamento di bufale nel capalbiese e trasforma il suo latte in una straordinaria mozzarella di latte di bufala maremmana”.
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Il profilo aziendale
Denominazione: Consorzio produttori Latte Maremma soc.agr.coop.
Anno di costituzione: 1961.
Numero di allevatori soci: 45.
Raccolta media: 600 quintali al giorno di latte conferito dai soci.
Dipendenti: 40 in stabilimento più 110 addetti nella rete vendita.
Sede e stabilimento produttivo: via Scansanese, 150 – Grosseto.
Fatturato: 32 milioni di euro.
Dirigenti: presidente Fabrizio Tistarelli, vice presidente Attilio Tocchi, direttore generale Vinicio Contini.
Sito internet: www.lattemaremma.it
Facebook: fattoinmaremma
Instagram: latte_maremma
