Nei prossimi anni la domanda di latte crescerà soprattutto nei mercati emergenti per l’incremento dell’urbanizzazione e dei redditi. Mercati nei quali il latte è valorizzato e consumato soprattutto per il suo valore nutrizionale di base. In molti Paesi avanzati, invece, il consumo pro capite di prodotti lattiero-caseari è ai minimi storici e lo sviluppo del mercato di latte e derivati sarà condizionato dai cambiamenti, più o meno consolidati, degli stili e delle tendenze alimentari. Cambiamenti verso i quali il settore lattiero-caseario ha spesso mostrato scarsa resilienza, non anticipandoli e subendone gli effetti a tutto vantaggio del consumo di prodotti non dairy.
Quali che siano le motivazioni di questi cambiamenti, le aspettative del consumatore per salute, benessere e nuovi stili di vita hanno ormai modificato le scelte di acquisto e, per questo, hanno delineato alcune tendenze chiave per il presente e il futuro del latte. A cominciare dal segmento dei prodotti “free from”, più semplicemente i “prodotti senza” arrivati prepotentemente sul mercato solo qualche anno dopo il trend nutrizionale dei prodotti light.
Largo ai “free from” …
Un successo quasi globale che, purtroppo, ha anche rafforzato la convinzione che latte e derivati non alleggeriti siano poco salutari. Una delle conseguenze è stata, ad esempio, la crescente preferenza accordata ai prodotti non dairy.
Peggio ancora, ha favorito la percezione (spesso convinzione) di equivalenza tra latte e bevande vegetali, prodotti che non possono competere con il latte per densità, qualità nutritiva e, non ultimi, gusto e prezzo. Il successo commerciale dei prodotti “free from” ha in ogni caso favorito una significativa diversificazione dell’offerta e un incremento del livello di innovazione del comparto lattiero-caseario. Come testimoniato dai prodotti delattosati che oggi caratterizzano quasi tutte le referenze merceologiche: latte alimentare, latti fermentati, formaggi, creme e burro. Oggi prodotti con tecnologie routinarie, diffuse dal piccolo al grande stabilimento grazie alla disponibilità di lattasi a basso costo, con ampie condizioni di utilizzo (pH, temperatura, tempo) e prive di attività enzimatiche secondarie (proteolisi e formazione di oligosaccaridi).
… e alle proteine
Il latte alimentare con calcio, fibre, vitamine o omega 3 è oggi una referenza matura tra i prodotti lattiero-caseari arricchiti. Ma saranno soprattutto i prodotti ad alto contenuto proteico a spingere consumi e innovazione nell’ambito di questo segmento di prodotti. Un primo effetto è la presenza sempre più frequente sul mercato di yogurt e formaggi (tipo Quark) arricchiti in proteine. Prodotti ad alto contenuto proteico e, generalmente, a basso contenuto lipidico capaci di soddisfare il crescente interesse per salute e forma fisica nell’ambito di uno stile di vita e alimentare “fit not fat”.
Il trend per latte e derivati ricchi di proteine determinerà anche un ulteriore sviluppo delle tecnologie di filtrazione a membrana e di quelle cromatografiche. Tecnologie capaci di separare dal latte e, soprattutto dal siero, macro- e micro-frazioni proteiche di enorme valore funzionale, sia biologico sia tecnologico.
Frazioni proteiche che hanno permesso anche di migliorare la valenza nutrizionale di prodotti già ad alto valore aggiunto presenti sul mercato. Basta considerare i latti per la primissima infanzia nella cui preparazione da tempo vengono utilizzati derivati sieroproteici e, oggi, singole frazioni proteiche (lattoalbumina, lattoferrina e fattori di crescita) separate per filtrazione e/o cromatograficamente. Oppure pensare ai prodotti per l’alimentazione sportiva, nei quali le sieroproteine (sotto forma di concentrati, isolati o idrolizzati) vengono ampiamente usate per la loro qualità amminoacidica e per altre funzioni biologiche (antiossidante ad esempio) che queste proteine, e i peptidi da esse derivati, sono in grado di esercitare nel tratto gastrointestinale.
Senza dimenticare gli integratori proteici nei quali le proteine di latte e siero vengono utilizzate per la gestione del peso nell’adulto o per la prevenzione della perdita di massa muscolare (sarcopenia) nell’anziano. Infine, il mercato della nutrizione clinica, un’altra opportunità per sfruttare le proteine di latte e siero per combattere la malnutrizione, anche nel periodo neonatale.
Non è difficile quindi comprendere perché lo sfruttamento del siero è oggi un driver di filiera che, in certi contesti geografici, può creare più valore aggiunto del latte alimentare o del formaggio.
Semplicità e rintracciabilità
La preferenza per i “prodotti senza” oggi coinvolge anche aspetti non strettamente nutrizionali. Molti consumatori sono disponibili a pagare di più per prodotti lattiero-caseari senza Ogm, senza additivi ecc. Caratteristiche veicolabili al consumatore di latte e derivati anche attraverso le cosiddette “clean label, le etichette pulite. Una chiarezza informativa che, unitamente a strumenti come la blockchain, potrà aumentare la fiducia dei consumatori verso il settore e valorizzare la collocazione geografica e i metodi di produzione dei prodotti lattiero-caseari tradizionali.
Ugualmente, la percezione della qualità di latte e derivati coinvolgerà la loro sostenibilità ambientale. Un obiettivo che passa per il meno acqua, meno emissioni e meno terra per produrre latte. Argomenti di scottante attualità per il settore lattiero e spesso per scoraggiare il consumo di latte e derivati. Esigenze di sostenibilità ambientale che, a oggi, la filiera latte non soddisfa pienamente.
Ma che non potranno che costituire un attributo strategico per l’accettabilità dei prodotti lattiero-caseari da parte del consumatore. Non a caso, la filiera del “Latte Fieno” è in questo momento una delle innovazioni più interessanti per il consumatore. Perché percepita, al pari della filiera del latte biologico, come capace di rispondere alle richieste di sostenibilità e salubrità del prodotto. Un attributo, tuttavia, da pensare e attuare non solo nell’ottica delle produzioni bio o “grass fed” (il latte fieno per intenderci) che non potranno mai soddisfare l’attuale richiesta di latte e derivati.
Servizio, la chiave di volta
Il mercato del latte e dei suoi derivati dovrà anche adattarsi a nuovi stili di vita e abitudini di consumo offrendo prodotti con nuovi contenuti di servizio (etnico, etico, ready-to-eat, portabilità, packaging). Ma anche innovando il gusto, attributo non meno importante dell’attenzione rivolta dal consumatore a salute e convenience. Un attributo destinato ad avere un impatto importante sulle innovazioni di prodotto orientate a soddisfare le esigenze di etnie e popolazioni diverse da quelle occidentali. Il latte e i suoi derivati da (re)interpretare quindi in un’ottica anche culturale che implica la necessità di uscire dagli schemi e se, necessario, anche dalla tradizione. Offrire un’esperienza sensoriale diversa a chi consuma latte e derivati è anche un modo per riconquistare i giovani consumatori che, più di altri, si stanno disaffezionando.
Attenzione al tenore di carboidrati
Nell’ottica di ridefinire il gusto, l’industria lattiera dovrà anche affrontare tematiche nutrizionali di grande attualità come la necessità di ridurre gli zuccheri. Nel caso del latte alimentare, l’idrolisi enzimatica con lattasi abbinata a tecnologie di filtrazione a membrana già permette di ottenere “milk drink” con dolcezza uguale al latte, ma con ridotto contenuto zuccherino. Nel caso di prodotti con zuccheri aggiunti (yogurt, dessert ecc.), la vera sfida sarà quella di raggiungere gli stessi risultati di gradimento sensoriale senza compromettere qualità o gusto.
La valenza probiotica
Infine, un ulteriore segmento chiave per il futuro è rappresentato dai prodotti lattiero-caseari prodotti con potenziali effetti benefici sulla salute collegabili alla presenza di probiotici. Un mercato da anni in forte espansione, anche se gli effetti potenzialmente positivi connessi all’ingestione di latte, latti fermentati e formaggi contenenti questi batteri dovranno essere pienamente provati.
Rinnovarsi per innovare
In conclusione, il latte e i suoi derivati sono ancora al centro delle linee guida per una corretta alimentazione, soprattutto nella prima infanzia e nell’adolescenza. Nonostante alcuni segni di debolezza (consumi di latte alimentare), le possibilità di crescita del mercato lattiero-caseario non mancano. Ma i prodotti tradizionali oggi non bastano. La leva per generare valore aggiunto si appoggerà soprattutto sulla capacità di intercettare e soddisfare per tempo le variegate esigenze dei consumatori. In questa prospettiva, salute, benessere, sostenibilità, tracciabilità e valore sensoriale si affiancheranno alla sicurezza come attributi qualitativi chiave del prodotto per le scelte di acquisto. Aspetti che il settore lattiero-caseario deve perciò affrontare con un approccio olistico all’innovazione di processo e di prodotto, ma anche alla comunicazione. Che dovrà adeguarsi ai nuovi media e trovare il giusto equilibrio tra emotività e informazione scientifica.
Ivano De Noni
