Il Fiorino, azienda maremmana, che dal 1957 produce formaggi nel caseificio di Roccalbegna, lancia il Cacio di Venere. Un pecorino realizzato con latte biologico di Maremma e fette di tartufo bianchetto della tartufaia di Stefania Calugi.
Il Cacio di Venere stagiona circa otto mesi e il risultato, a livello visivo, è un colore della pasta ambrato e marrone vivo nella parte esterna. Tra le particolarità c’è anche la forma, larga e non molto alta, per consentire una stagionatura più compatta e omogenea.
All’assaggio, il primo impatto è la delicatezza dell’aroma unita a un profumo intenso. Un gusto armonico ed elegante nel quale latte e tartufo si sposano in un perfetto equilibrio senza che l’uno prevalga sull’altro.
“Volevamo un pecorino al tartufo che fosse l’eccellenza assoluta – sostiene Fiorini – e per questo abbiamo ‘bussato alla porta’ di Stefania Calugi, tartufaia da generazioni. Una garanzia di qualità e serietà. Utilizziamo il tartufo a fette, giocando sul suo sapore intenso, ma che rimane sempre in equilibrio con quello del nostro latte”.
“Insieme ad Angela e Simone – afferma Stefania Calugi – abbiamo scelto il tartufo bianchetto delle famiglie dei bianchi in quanto il suo aroma e nota piccante leggermente agliacea lega perfettamente con il formaggio Venere. Il bianchetto utilizzato è stato raccolto in collina, nell’area geografica del tartufo bianco di San Miniato, dove con mio marito Jurij hanno comprato delle tartufaie che sono salvaguardate. Con impegno costante attraverso anche tagli del bosco e rimboscamenti se necessario. I terreni tartufigeni sono stati convertiti in biologici ed è da essi che selezionano e tracciano la filiera per il tartufo da destinare a Il Fiorino. La bravura delle due aziende sta nel saper trattare materie prime eccellenti. Questa è la nostra comune filosofia”.
Creare un nuovo prodotto, però, vuol dire anche guardare alle richieste del mercato che, nel caso del pecorino al tartufo, risponde, principalmente a quello nordeuropeo, con Inghilterra e Germania in prima linea. “Cacio di Venere nasce anche per rispondere a una domanda e a un apprezzamento che, nel corso delle fiere, veniva rivolto verso il nostro pecorino al tartufo, soprattutto da parte di clienti nordeuropei. Mossi da questo stimolo ci siamo avventurati per realizzare un nuovo formaggio e siamo arrivati al Cacio di Venere”.
